La soja es una legumbre que contiene una alta cantidad de lectinas que afectan el intestino delgado. De hecho, contiene tantos anti-nutrientes que no es comestible para los seres humanos sin una gran cantidad de procesamiento (fermentación), mucho más que otras semillas.
En un estudio de cincuenta culturas asiáticas, las personas que habían encontrado una manera de desactivar los inhibidores de tripsina en la soja fueron las únicas que la consideraron comestible. Esto se realiza a través de procesos de alta fermentación, por ejemplo, el tempeh. Los monjes comían tofu no fermentado para mantener sus votos de abstinencia sexual: los fitoestrógenos de la soja reducen los niveles de testosterona, y por lo tanto, la libido. "Salvo en los casos de hambruna", escribe el experto en soja Kaayla Davis, "el tofu se servía en pequeñas cantidades como condimento, generalmente en el caldo de pescado, nunca como plato principal. "
Los chinos comían soja como la única fuente de proteínas en épocas en que padecían problemas de hambruna.
Otro tipo de anti-nutrientes, los fitatos, se unen a los minerales en el tracto digestivo, impidiendo que éstos sean absorbidos. Los minerales en cuestión son justamente los necesarios para la digestión, especialmente el calcio. El cuerpo presta calcio para la digestión, quitándolo de los lugares de almacenamiento como los dientes y los huesos, y suponiendo que la comida ingerida lo repondrá más tarde, lo cual no sucede en la práctica. Por ende, el cuerpo presenta consecuentemente una carencia de calcio.
La soja tiene un nivel tan alto de fitatos que ningún procedimiento de remojo o fermentación los desactiva por completo. La soja es también una causa conocida de bocio. Los investigadores han sabido desde 1930 que la soja puede bloquear y dañar permanentemente la glándula tiroides si se la consume frecuentemente.
En Japón, donde el consumo de soja es el más alto de Asia, la enfermedad de la tiroides está muy repandida. Después de todo, la tiroiditis de Hashimoto, la forma autoinmune de hipotiroidismo, se detectó por primera vez en Japón. La prevalencia de la enfermedad de la tiroides ha motivado a los investigadores japoneses a llevar a cabo importantes estudios que demuestren los efectos adversos de los alimentos derivados de la soja en la glándula tiroides.
En un estudio realizado en adultos japoneses sanos, treinta gramos de soja por treinta días fue suficiente para provocar trastornos en la tiroides.
La concentración de fitoestrógenos de la soja, que inhiben la biosíntesis de las hormonas tiroideas, se encuentra dentro del rango de exposición de los niños que consumen leche de fórmula a base de soja.
Otra consecuencia grave para la salud es el desequilibrio de las hormonas sexuales provocada por los fitoestrógenos de la soja. Los fitoestrógenos son producidos por más de 300 plantas, pero la soja es la única que consumen los seres humanos. Los fitoestrógenos causan daño de dos maneras: en primer lugar, pueden unirse a los receptores de estrógeno en el cuerpo, bloqueando los estrógenos verdaderos y otras hormonas. Y en segundo lugar, también pueden perturbar la producción de estrógeno. Los fitoestrógenos son poderosos desestabilizadores endocrinos.
Estos fitoestrógenos - la formononetina, la biocanina A y la genisteína - causan daño endometrial y cambios en el moco cervical asociado a la esterilidad.
Sesenta gramos de proteína de soja, es decir, una taza de leche de soja, contiene 45 mg de isoflavonas. Una taza de tofu contiene 56 mg, y una media taza de frijoles de soja tostados, 128 mg.
En Italia, los suplementos de isoflavonas fueron responsables de aumentos significativos en la aparición de hiperplasia del endometrio, que puede ser precanceroso. Algunos investigadores pidieron que estos suplementos de isoflavona fueran llamados "fármacos potentes " y cuestionaron la seguridad a largo plazo de los fitoestrógenos con respecto al endometrio.
El Dr. Lon R. White, neuro-epidemiólogo en Honolulu, realizó un estudio con más de cuatro mil hombres y 500 de sus esposas utilizando pruebas cognitivas, resonancias magnéticas, algunas autopsias y estudios de la función cerebral. Aquellos que comían tofu al menos dos veces a la semana sufrieron de un envejecimiento acelerado del cerebro, una disminución de la capacidad cognitiva, y tuvieron más del doble de probabilidades de ser diagnosticados con la enfermedad de Alzheimer. Los ventrículos del cerebro se veían dilatados en sus imágenes de resonancia magnética, mientras que las autopsias cerebrales mostraban una atrofia cerebral. De hecho, entre más tofu comieron, mayor fue el impedimento cognitivo y/o la atrofia cerebral.
Las isoflavonas de la soja pueden bloquear la tirosina quinasa, una enzima requerida por el hipocampo (la zona del cerebro responsable de la memoria y el aprendizaje). Los fitoestrógenos también pueden agravar el daño al reducir las concentraciones de la proteína de unión del calcio que protege al cerebro de enfermedades neurodegenerativas. El fitoestrógeno genisteína, en particular, interfiere con la síntesis de ADN en el cerebro mediante la reducción de la producción de nuevas células cerebrales e incrementando la muerte celular.
En otros tiempos, la soja se cultivaba para producir pintura y pegamento. En 1913, el Departamento de Agricultura de los EE.UU. catalogó a la soja como material industrial.
La leche de soja se produce al remojar los frijoles en una solución alcalina y luego cocinándola a presión. Tanto el pH alto como la presión dañan importantes nutrientes en los granos, como las vitaminas, los aminoácidos a base de azufre, y sobre todo la lisina. Durante este proceso, su puede crear una toxina llamada lisinoalanina.
Es por esto que la leche de soja debe ser fortificada, por lo general con la adición de calcio y vitamina D2. La vitamina D2 es una forma sintética de la vitamina D que puede causar hiperactividad, enfermedades coronarias y reacciones alérgicas. La leche de soja también tiene que ser emulsificada y estabilizada, con el fin de mantener todas estas sustancias unidas. El óxido de titanio, un mineral utilizado en pinturas blancas, se ha utilizado con este propósito.
El queso de soja por lo general comienza como aceite hidrogenado que, como veremos más adelante, es extremadamente tóxico. También se utiliza una solución de hexano durante el procesamiento.
Algunos aminoácidos se destruyen, otros se vuelven tóxicos y cancerígenos. La soja dificulta la absorción de minerales y los animales de experimentación alimentados con proteína de soja acaban con deficiencias de calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, hierro y zinc.
La proteína de soja no es muy diferente del plástico. Ambos son difíciles de digerir y provocan grandes cantidades de flatulencias.