El problema de la comida, aquí y ahora, en occidente, no es la penuria de los años y los siglos pasados, sino el exceso. Además hasta hace unos pocos años la comida nunca estuvo tan contaminada de productos químicos: aditivos, colorantes, aromatizantes.
Las personas que vivieron la época de la guerra o posguerra española, marcadas por aquellas épocas de penuria, no se permiten echar la comida la comida al cubo de la basura, ni tan siquiera los trozos de pan seco. A diferencia de las personas más jóvenes que llenan las bolsas de basura de restos de comida. Igualmente este derroche es mucho mayor en relación al aumento de la capacidad de adquisición económica, y también es mayor en las capas más adineradas y menos en las pobres. En una ciudad española la bolsa de basura contiene entre un 40% un 70% de restos orgánicos (restos de comida, panes secos...)
Hemos pasado en pocos años de una comida en la que predominaban los hidratos de carbono (pan, patata, arroz) y legumbres, a un aumento excesivo y perjudicial de alimentos de origen animal (carnes, pescados, embutidos, conservas, grasas, lácteos, leche), a la par del aumento del poder económico o adquisitivo. Hemos cambiado los hidratos de carbono por las proteínas y las grasas y el exceso de proteína y grasa es especialmente perjudicial para el cuerpo. El aumento de los casos reumáticos, de gota, colesterol, arteriosclerosis, infarto, son algunos de los ejemplos de este cambio perjudicial.
Vemos, el cambio en la alimentación ocurrido con la industrialización y el aumento del poder adquisitivo: mientras el consumo de patatas se redujo a la mitad desde el año 1965 al 1988 y casi en un tercio las legumbres, el consumo de leche s e ha duplicado y el de carne «más que duplicado». Con dinero se compra lo más caro y se deja lo barato. ¡Consumo, consumo! Esta es una de las consecuencias del desarrollo industrial. Fuente: M.A.P.A. (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).
Igualmente se ha multiplicado el derroche alimenticio. Mientras en los países llamados «subdesarrollados» los restos de comida son reutilizados para el consumo humano, para dar de comer a los animales domésticos o para abonar la tierra tras añadirse al estiércol del ganado, método que con sus variantes es conocido como compostage - (el abono preparado es el compost) - en la agricultura ecológica; en una ciudad española la bolsa de basura contiene más de la mitad de restos orgánicos (restos de comida, panes secos... ).
Hace algunos años el exceso de comida se consumía, se «quemaba» con el trabajo fuerte, hoy en día, la vida sedentaria y la falta de ejercicio impiden que la alimentación excesiva pueda quemarse y las substancias tóxicas no se destruyen ni se eliminan. Tiempo atrás no había la libertad de elección que actualmente tenemos con los alimentos, se comía solo el pollo o la carne los domingos y los días festivos. Las fiestas de Navidad se distinguían del resto del año en los pocos extras que se podían hacer. Hoy, esos extras o mejor llamamos excesos, los hacemos en cualquier momento, en cualquier lugar, e irónicamente decimos «que aproveche». Más que aprovechar nos perjudica. En esencia muchas personas se ocupan de tragar, de forma «pantagruélica» y no de comer, y mucho menos de nutrirse adecuadamente. La forma de alimentarnos cambia con las diferentes culturas y formas de vida, nos parece repugnante lo que comen otros grupos humanos sin reparar en que ciertos alimentos muy mal vistos para ellos son de lo más normal para nuestro consumo: caracoles, ranas, callos (trozos de intestino), sesos...
Por otro lado se sabe, según Claude Fischler, de al menos 42 culturas que comen carne de perro, mientras que nosotros no podemos ni oír hablar de ello y las culturas consumidoras de insectos son muy numerosas. A las personas de otras culturas les puede parecer una irresponsabilidad el hecho de comer setas, cuando hay variedades muy peligros as e incluso mortales y prácticamente todos los años mueren algunas personas por la ingestión de las variedades más peligrosas. Las costumbres alimenticias varían mucho según la zona donde vivimos, y a cada uno de nosotros nos parece que nuestra forma de comer es la más lógica.
En nuestro país apenas podemos concebir una comida sin pan, mientras que los japoneses no conciben una comida tradicional sin arroz, los judíos por razones religiosas no pueden comer carne y productos lácteos en la misma comida, los musulmanes no comen carne de cerdo y los hindús no comen a las vacas. De aquí que lo cultural tenga un papel primordial en nuestros hábitos alimenticios. La gama y el consumo de alimentos varía enormemente; desde los esquimales, que se alimentan casi exclusivamente de carne y pescado, a los agricultores del sudeste asiático cuya alimentación se halla prácticamente desprovista de proteínas animales, según Stini.
Los hábitos alimenticios tienen que ver con los alimentos ingeridos en la niñez y creemos que también en relación de lo ingerido por la madre en el embarazo o durante la lactancia, pues inevitablemente los diferentes componentes de esos alimentos pasan al niño a través de la sangre o de la leche materna. El niño recién nacido o lactante echará de menos esa clase de sustancias si no las ingiere.
De la misma manera que acontece a los niños de madres toxicómanas o alcohólicas. Sus niños nacen con el síndrome de abstinencia; su organismo echa en falta estas sustancias, aún siendo tóxicas. Su cuerpo ha crecido en contacto con estos elementos en el vientre materno y se ha acostumbrado a ellos, de manera que los echa de menos al nacer. Si el cuerpo del niño echa de menos el alcohol, las drogas, etc., es lógico que eche en falta también los elementos nutritivos que pasan de la madre a su cuerpo y pedirá aquello a lo que esta acostumbrado.
Las ratas jóvenes, después del destete, eligen preferentemente los alimentos en los cuales reconocen ciertas características que ya habían sido comunicadas a la leche de su madre cuando ésta había consumido esos alimentos (Galef 1988) Este es uno de los motivos para cuidar la alimentación de nuestros niños. Como decimos habitualmente «el hombre es un animal de costumbres»... el hombre, la mujer y los niños también. El alimento no aporta solo energía para el cuerpo, sino también la sustancia misma de este cuerpo. «Que tus alimentos sean tus medicinas» decía Hipócrates. Aunque no olvidamos el factor de la educación y los hábitos alimenticios. Quien no ha aborrecido un alimento, durante años o toda la vida, a causa de que le obligaron a comerlo cuando era niño o porque ingirió algún alimento que le provocó un empacho o indigestión.
Birch estudió el efecto que podía tener sobre las preferencias alimenticias las conductas de sus padres que daban «un premio» cuando comían algo. En relación a una norma alimenticia, por ejemplo, la de comer legumbres: “Si acabas las lentejas podrás o tendrás un premio”. De 9 niños sobre 12 el resultado fue contrario a lo que se pretendía, se redujo la preferencia por el alimento. El rechazo ante ciertas comidas, según unos estudios de Garb y Stunkard, se remonta principalmente y con más frecuencia a una edad situada entre los 6 y 12 años. El niño se deja influenciar, y los últimos datos así lo confirman, por las preferencias alimentarias de los que les rodean. Para obtener este resultado basta, en un comedor escolar, con poner un niño durante varios días en la misma mesa con un grupo de compañeros, ligeramente mayores, y que presentan una clara preferencia por un alimento poco apreciado por el niño. Al término de la experiencia, este acaba «gustando» del alimento que prácticamente rechazaba antes, y esta preferencia es durable (Birch, 1980).
De ahí que a veces las madres que no dan bien de comer ni comen ellas mismas de una forma equilibrada, se quejan sin darse cuenta de su parte en el tema, cuando dicen «es que este niño no me come» o solo come porquerías. A veces, es cierto también, el niño se niega a comer para llamar la atención, llevar la contraria (a veces en actitud de venganza) o por autoafirmación y protesta ante los padres. Ocurre con frecuencia que el niño por rebeldía come mejor fuera de casa que en ella; o con otra persona, una «niñera» por ejemplo, que con sus propios padres.
Autoafirmación, rebeldía y protesta por otros motivos son la clave de esta conducta.
Según Pilgrim las clases de alimentos más apreciados dependen de la edad y de la región donde vive la persona. Así mismo los niños rechazan las mezclas de alimentos según lo estudio Vance en 1932, y los alimentos nuevos o poco familiares para él, con frecuencia s e niega a probar alimentos nuevos. Repetidas veces vemos como el niño va apartando los « tropiezos « para comer sencillamente el alimento que le gusta. Se come el arroz pero no lo que le hemos añadido. Los alimentos preferidos por un grupo social cambian con relativa rapidez, más aún en estos tiempos donde el transporte y la publicidad llegan pronto y a cualquier parte del mundo. El yogur, los diferentes aceites (girasol, soja...), el kiwi, los potitos, los kellogs (cereales inflados), el paté, el aguacate... son alimentos nuevos para nosotros.
Lo económico es un factor importante y es uno de los motivos más importantes para el aumento del consumo de aceites vegetales que sustituyeron al aceite de oliva. Con el trasfondo de los aceites grasos insaturados y su beneficio (verdadero o supuesto) sobre el colesterol hubo un aumento del consumo de aceites nuevos. Hoy en día vuelve a reconocerse que el aceite más antiguo en la alimentación humana, el aceite de oliva, es el más recomendable para la salud.
A veces la sustitución de un alimento por otro vino por la vía de la necesidad. Es el caso de la patata. Los últimos fenómenos de escasez de cereales en la Europa occidental, a finales del siglo XVIII, favorecieron su utilización. Hasta entonces, desde su entrada en Europa, no había sido consumida como alimento a nivel popular, habiendo sido utilizada por su flor en la ornamentación de las casas. Otras veces la «sustitución» o la invasión gastronómica viene de la mano de la publicidad y el poder económico: Los donuts, la coca- cola, las hamburguesas, los perritos calientes...
Los efectos supuestamente medicamentosos son utilizados a veces en su introducción. La coca-cola elaborada en Atlanta (USA) por el farmacéutico John S. Pemberton fue presentada a finales del siglo pasado como un medicamento, un estimulante, como el «tónico ideal para el cerebro», según Oliver. El consumo de azúcar fue favorecido hace unos pocos años, por la ayuda de uno de los más conocidos dietistas españoles, con el mensaje a toda página de periódico «Que no te amarguen la vida».
Hace unos años una buena alimentación era la que llenaba, abundante en cantidad. Hoy en día se considera una alimentación sana a la alimentación equilibrada, y a la que comienza a llamarse alimentación mediterránea: rica en verduras, hortalizas, cereales, legumbre s, algún lácteo y un poco de pescado. Ya se conoce bien el perjuicio producido por las grasas, los fritos, embutidos, la sal... Según el Código Europeo contra en cáncer elaborado por expertos oncólogos (cancerólogos) de la CE, las primeras recomendaciones para reducir en cáncer son:
Adoptar un estilo de vida sano mejorará su estado general de salud y evitará algunos tipos de cáncer.
1. No fume. Si es fumador, deje de fumar lo antes posible y no fume en presencia de otras personas. Si no fuma, no pruebe el tabaco.
2. Si bebe alcohol, ya sea cerveza, vino o licores, «modere» su consumo.
3. Aumente el consumo diario de frutas y verduras frescas. Coma a menudo cereales con un alto contenido en fibra.
4. Evite el exceso de peso, haga más ejercicio físico y limite el consumo de alimentos ricos en grasas.
Más adelante en la 3ª recomendación dice: «Siempre que sea posible deberían consumirse en cada comida frutas y verduras». «Una recomendación sencilla es la de tomar una pieza de fruta a media mañana y a media tarde, sustituir las patatas fritas, guarnición frecuente de los segundos platos, por verdura o ensalada».
Y en la 4ª recomendación: Recomienda al médico que «indique a su paciente que el sobrepeso es como una mochila que lleva todo el día puesta y que le deforma la columna, rodillas, tobillos y pies; cansándole. La pérdida de peso le hará sentirse mejor». «Aumente el contacto con el medio ambiente (la Naturaleza). Potencia el paseo».
Estas recomendaciones se han dado en la línea higienista desde hace muchos años.
En el año 1951 el conjunto de expertos de la FAO/OMS sobre nutrición manifestaron: «Existen razones para suponer que el consumo excesivo de grasas y carbohidratos, aparte de las calorías, puede producir formas graves de malnutrición. Mientras que estas son raras en muchas partes del mundo, pueden resultar de destacada importancia en regiones en las que los alimentos son abundantes y los nivel es económicos elevados». Junta FAO/OMS del comité de expertos en Nutrición.
Las enfermedades cardiocirculatorias (infarto de corazón, trombosis, embolia y hemorragia cerebral principalmente) constituyen en España la primera causa de muerte, causando alrededor del 40% de todas las muertes. El cáncer supone cerca del 22% de todas las muertes. Según un estudio reciente elaborado a partir de datos del Instituto nacional de Estadística desde el año 1951 al 1985, el cáncer ha supuesto un aumento del 78% de mortalidad en el hombre y un 19% en las mujeres ¿Donde están los grandes avances y las curas de la medicina en el cáncer? (Bolumar F., Vioque J., Caynela A. citado por E. Benito en el libro «Guías alimentarias»).
Tanto las enfermedades cardiocirculatorias, en especial en su relación al colesterol depositado en las arterias, como el cáncer se relacionan con la composición de la dieta. Los cánceres que más se relacionan con la dieta desde la medicina convencional son: el cáncer de colon y recto, próstata, mama y ginecología (útero y ovario). Por descontado el tabaco se considera la causa más importante d e cáncer de pulmón. Según Enric Benito en el libro «Guías alimentarias» en las últimas décadas el cáncer de pulmón ha aumentado en un 418% como causa de mortalidad para los hombres y un 78% para las mujeres: El cáncer de colon y recto aumenta significativamente en la década de los años 50.
El cáncer de mama sufre un aumento de la mortalidad del 178% convirtiéndose esta neoplasia (cáncer), en 1985, en la principal causa de muerte por cáncer en la mujer en España. Se estima que en occidente, según Cole P. (citado por G. López García, M.A. Idote y J.C. Alcázar, en la revista Medicine) aumenta un 2-4% al año. El cáncer de próstata sufrió un incremento durante el periodo 1951 - 1985 de un 86%.
En el mismo libro «Guías alimentarias para la población española», se pone de relieve mediante diversas encuestas que de un total de calorías ingeridas, se ingiere un 3% en forma de alcohol en Alicante (1991) un 5% en Madrid (1994) y un 8% en la Comunidad Autónoma Vasca (1995).
Las tendencias de los hábitos alimentarios entre los españoles (libro «Guías alimentarias») desde el año 1964 al 1.991 señala un contínuo descenso en el consumo de cereales (55% respecto a 1964), e consumo de pan ha bajado drásticamente de 368 a 162 gr./día, y d e verduras, especialmente patatas, con una ingesta media de 145 gr./día, muy inferior a la encontrada en 1964 de 300 gr./día. Igualmente a disminuido el consumo de leguminosas, que se reduce a la mitad (20 gr./día). Esta reducción a la mitad de los cereales, verduras y leguminosas se ve ligeramente compensada con un aumento de un 185% de frutas.
Desgraciadamente ha subido también en un 234% el consumo de carnes y un 121% el de pescados. El consumo de lácteos, que aumento considerablemente hasta 1981, ha experimentado un ligero descenso en los últimos diez años. Parece claro, según Javier Aranceta, Coordinador del programa de Nutrición del Gobierno Vasco, citando varios estudios (guías alimentarias) que las dietas con un elevado contenido proteico y con exceso de sal aumentan la pérdida de masa ósea. Según las recomendaciones de los expertos de la FAO/OMS el consumo total de grasas no debe superar el 30% de la energía diaria, cifra considerada ya excesiva desde el punto de vista higienista. El consumo actual en el estado español ronda el 40%.
La ingesta de pro teínas actualmente duplica a las recomendaciones de los expertos. Doblemente perjudicial si consideramos que en nuestro modelo alimentario más de las 3/4 partes del total de proteínas son de origen animal. El 88%, según una encuesta del año 1.995, en la Comunidad Autónoma Vasca (Guías alimentarias).
La carne no solo contiene carne sino otros elementos más o menos tóxicos, tal como escribe Mercé Centrich, del Laboratorio Municipal del ayuntamiento de Barcelona en el libro «Guías alimentarias»: «productos hormonales para elevar el peso del ganado, fármacos y antibióticos, tranquilizantes y somníferos; clembuterol que produce buenos beneficios económicos al ganadero, al hacer la carne más atractiva por su tonalidad rojiza, poca grasa y más proteína; aditivos, nitritos, nitratos, dióxido de azufre, colorantes añadidos a l as carnes frescas. Estos colorantes pueden provocar la contaminación de la carne con plomo y cadmio, metales pesados con el correspondiente riesgo para la salud; componentes organoclorados, plaguicidas; compuestos tóxicos que pueden llegar al ganado ya sea a través del forraje fresco o del tratamiento que se aplica a los alimentos que contienen los piensos. Estos compuestos se acumulan preferentemente en la grasa animal» ¿Donde está la carne?.
Seguimos. En palabras de Mercé Centrich: «liquidamos cada año cerca de dos millones de vacunos, más de quince millones de corderos, cabritos y ovejas; más de quince millones de cerdos, cerca de seiscientos millones de aves de varios tipos, más de cien millones de conejos y unos setenta mil equinos, lo que supuso un consumo en 1.993 de unos 2.700.000 toneladas de carne y eso solo en España». El consumo de carne alcanza a 66,9 kg. por habitante/año en España».
Hoy en día «se llevan» los restaurantes de comida rápida, y los alimentos precocinados y congelados son muy consumidos por sectores cada vez más amplios. Las tiendas de comestibles (y otras) del barrio desaparecen tras perder una guerra desproporcionada ante los grandes almacenes e hipermercados.
La posibilidad de conseguir alimentos frescos de la huerta de los vecinos, del mercado semanal o d e la pequeña tienda del barrio va en disminución. Se ha pasado de la elaboración casera y artesanal a la industrial, donde unas «máquinas» cocinan para nosotros de forma aséptica, si n el contacto humano con el alimento. Antes la producción de alimentos era más local, mientras hoy dependemos de una producción cada vez más alejada y diversificada, de tal forma que una huelga de transportes da lugar a una falta de abastecimiento en alimentos considerados de primera necesidad.
La preparación de los alimentos se ha desplazado de la cocina a la fábrica, a las grandes industrias de la alimentación (por decir algo). La aparición de los hipermercados ha cambiado también radicalmente los hábitos alimenticios. Ya no se hace la compra diaria (el pan fresco, la leche del día), sino que se hace la compra para toda la semana: el pan tostado o en molde, la leche esterilizada que dura meses sin «perderse», los congelados para varios días, y todo ello sin hablar ni una sola palabra con nadie del establecimiento. Un signo más de individualismo en una sociedad donde cada vez tenemos menos gente que nos escuche y así van en aumento las depresiones, los insomnios, la ansiedad, angustia vital y demás signos de soledad.
En esos lugares de compra o consumo (de consumir-se) es más fácil encontrar un whisky escocés y bananas de África o Sudamérica que las lechugas de los agricultores de mi pueblo. Además todo muy bien presentado para que entre por los ojos, aunque luego no tenga tanto gusto, ni bueno ni malo. Y así como antiguamente la obesidad mostraba la prepotencia de los «cuerpos» de poder terrenal (reyes y altos mandatarios) y religioso-terrenal (cardenales, obispos,...), repetidamente criticados y ridiculizados en novelas, obras de teatro y películas de cine. Poco a poco la obesidad se ha ido esparciendo por las clases populares, de tal modo que actualmente según últimos estudios (Dupin, Lambert, François) hay una predominancia de la obesidad en las clases menos favorecidas económica y culturalmente.
El comercio actual se ha especializado en favorecer una buena presencia de los alimentos aunque no tengan gusto, y los productos originales son sustituidos por sucedáneos o light, muchas veces con el apellido de producto natural o integral. Ciertos alimentos puede n durar mucho tiempo sin descomponerse (un indicativo más de que han perdido vitalidad) y la leche se convierte en una «mala-leche» en caja herméticamente aislada del aire y de la luz. Y a los «productos», que no alimentos, así producidos, les dan nombres muy «naturales» o muy entrañables que recuerdan a artesanía, campo, armonía con la naturaleza.... y otro sin número de trucos a lo que con mucha desfachatez se llama «marketing» en vez de engaño. ¡Coma jamón sin colesterol, para llevar una vida sana!
Hemos perdido contacto con los ritmos de vida, no sabemos si la verdura que hay en el supermercado es de invernadero, está tratada o viene del otro lado del océano Atlántico. Hemos olvidado las épocas de cosecha de las verduras. Comemos cualquier alimento en cualquier época del año, Que lejos de aquello que decía «Hay un tiempo para cada cosa»....
Olvidamos el ritual en nuestras vidas, el silencio o la oración antes de comer, el agradecimiento por la comida. Las épocas o celebraciones donde se comía una determinada clase de alimentos y especialmente preparados para dicho momento.
Ya no se come, se traga la comida, para continuar la actividad, no tenemos tiempo para charlar en la sobremesa, vamos cada vez más deprisa para no llegar nunca a ninguna parte. Se ha perdido la comida en familia, y como dice Claude Fischler: «en los años 70, los estudios de mercado mostraban ya que la comida familiar era una institución que subsistía más en las mentes que en la realidad; en una familia de clase media en la ciudad, ocurrí a que sólo se reunían alrededor de la mesa para cenar en familia dos o tres veces por semana y que las comidas no duraban ya más de veinte minutos». Cada vez es mayor el número de trabajadores que comen en la empresa y niños que comen en la escuela. De esta manera disminuyen aún más el contacto familiar; el trabajador o el ejecutivo no vuelve a casa a ver a su mujer, o es la propia mujer la que come sin remedio en un restaurante, y al niño se le «aparca» en la escuela desde la mañana a la noche, para tener libertad y cada uno por su lado.
A la persona que esta intentando ser más consciente también se la puede engañar: le venderemos un producto natural, con las mismas porquerías o más que un alimento normal, un turrón dietético con más conservantes que el de toda la vida, y un refresco light con un edulcorante sintético, que sustituye al azúcar integral hecho con azúcar blanco tintado con melaza, y un pan integral de harina blanca con un poco de salvado para que parezca que tiene pecas; y todo ello a unos precios varias veces más caros que el producto «normal». Es el negocio de lo «natural», porque es natural que no sabemos distinguir lo bueno de lo malo. Aunque a decir verdad en ciertos sectores y en los últimos años, se valora la calidad del alimento, la forma de cultivo ecológico, s in sustancias químicas y tóxicas de por medio. Estamos abriendo poco a poco el camino.
Es curioso como la palabra receta sirve para la elaboración de un plato o comida y para prescribir un medicamento a un enfermo. La dieta desde lo más antiguo fue la primera forma de curar al enfermo. Sólo cuando no era suficiente o eficaz se pasaba a un tratamiento: farmacológico o quirúrgico.
Para lo médicos árabes, la dietética era la base del tratamiento, e incluso todo el tratamiento, si la enfermedad no pedía recursos más enérgicos. Ni la cirugía, ni la farmacología estaban autorizadas antes de ensayar todas las posibilidades de la medicina dietética, según Schipperges, citado por P. Laín Entralgo en su Historia de la medicina. En el siglo X comenzó la escuela de Salerno y el famosísimo «Régimen sanitatis Salernitanum», poema didáctico dedicado a la dieta, dice en dos de sus primeros versos: «Si te faltan médicos, sean tus médicos estas tres cosas: mente alegre, descanso, alimentación moderada». En la Grecia antigua para Erasístrato las más importantes causas de los síntomas de enfermedad serían el exceso de alimentación (plethos), la debilidad de ésta (apepsia) y la corrupción de lo ingerido. Como vimos en los primeros capítulos la palabra dieta, «diaita « para los griegos significaba no solo un régimen de alimentación, si no una forma general de vida que abarcaba también el ejercicio y el descanso, el baño, el trabajo profesional, la vida social y el lugar donde vivía la persona.
Marino de Maineri, médico italiano del siglo XLV autor de un «De Saporibus», pone ya en guardia contra el uso inconveniente de las salsas, que pueden alterar la sabiduría natural del cuerpo, según Thorndike. Jaucont en el siglo XVIII, en la Enciclopedia, citado por Bonnet y Claude Fischler, dice: «Los alimentos más sencillos son los mejor es para toda clase de temperamentos». Escribe que la variedad, los aliños y las salsas disponen a comer en exceso además de generar corrupción en los «humores».
Las salsas en la alimentación han servido muchas veces para enmascarar platos de baja calidad o alimentos en malas condiciones. Un alimento que haya iniciado el proceso de putrefacción, especialmente carnes y pescados, pasa inadvertido cuando introducimos una salsa fuerte o un picante. El exceso de sal o un picante igualmente disminuye la capacidad de degustar el alimento, el plato sabe a sal o pica y no «sabemos a que sabe».
El gusto y la palabra gustar abarca tanto a la comida como a las personas: «me gusta mucho fulanito». Ante una persona que nos gusta decimos: «me lo comería», cuando es un niño decimos “me lo comería” y cuando este niño se ha hecho mayor “por qué no me lo comí en su momento”. La comida esta unida a nuestras relaciones. Nos gusta comer acompañados y compartir la comida, o la bebida con amigos. Hablamos de una persona agradable, suave, ¡que dulce es!, o decimos a veces lo amarga que es la vida. Que salado es, decimos de alguien que lleva la sal sana, dentro de si mismo.
Comenta Larioux que el azúcar aparece desde el siglo XII en las recetas para enfermos y luego pasa a la cocina. Posiblemente su origen se encuentra en occidente a partir del siglo XI proveniente probablemente de medio oriente. En 1.606 en «El retrato de la salud» de Joseph Duchesne escribe: «Todos los grandes comedores de azúcar y de mermeladas se queman la sangre y están constantemente alterados, y sus dientes se corrompen y se ponen negros: es principalmente perjudicial para los joven es y para quienes tienen una complexión cálida y biliosa». No había aún dentistas.
El aumento del consumo de carne y pescado ha ido a la par de un aumento de las posibilidades económicas y hoy en día, donde vivimos, no se concibe una comida sin esos elementos, ya que de lo contrario nos da la sensación de quedar con el estómago vacío.
Lejos quedaron aquellos años del pollo de los domingos y la carne o el pescado de las festividades especiales y a repartir entre varios, y la s peleas de los hermanos de las familias numerosas, propiciadas por el régimen de gobierno (aquello si que era régimen), para comer lo máximo posible antes de que se acabara la ración de todos. Tiempos de « racionamiento «, que no de razonamiento.
En términos energéticos, según Marvin Harris en su libro «Bueno para comer», cuando el cereal se convierte en carne hacen falta 9 calorías para conseguir una caloría en forma de carne para el consumo humano.
En cuanto a la cantidad de proteínas hace falta cuatro gramos de proteínas en el cereal para producir un gramo de proteína cárnica. A esto se llama gastar mucho para conseguir poco, o se a un derroche económico, energético y ecológico. Para que los Estados Unidos puedan sostener sus hábitos carnívoros el 80 % del cereal cultivado en ese país debe destinarse al ganad o. Más adelante, en el mismo libro, el autor escribe: «El cerdo es, de todos los animales mamíferos domésticos, el que posee una capacidad mayor para transformar las plantas en carne de forma rápida y eficaz. A lo largo de su vida un cerdo puede transformar el 35 % de la energía que contiene su pienso en carne, en comparación con el 13% de los ovinos y sólo el 6,5% de los vacunos. En el mejor de los casos la pérdida energética es muy grande, de 100 partes 65.
En la actualidad las carnes están llenas de grasa debido a que los animales son cebados para que engorden cuanto antes con «piensos compuestos» (¿Compuestos de qué?), no se les deja mover ni hacer ejercicio, se les atiborra a hormonas (estrógenos), clembuterol y antibióticos. Según Harvey Diamond los productos animales tienen nueve veces más pesticidas que los vegetales. Esos animales contienen según Marvin Harris un 30% de grasa, mientras que los diferentes herbívoros africanos en estado salvaje contienen un promedio de 3 ,9 % de grasa.
La eliminación o reducción masiva de cientos de alimentos como la carne actúa en beneficio propio de la persona, además, como dice el higienista Harvey Diamond, en su libro Salud y Ecología «producirá cambios profundos en campos que usted ni siquiera habría sospechado.» Según Hodding Carter, citado en el mismo libro, la producción de proteínas que obtenemos de la carne de vacuno requiere por lo menos veinticinco veces más energía que la necesaria para producir una cantidad comparable de proteínas en forma de cereales. Y según el departamento de Agricultura de Estados Unidos, para conseguir una caloría de proteína de carne de vaca hay que gastar la asombrosa cantidad de 78 calorías de combustible fósil. En cambio una caloría de proteína proveniente de trigo, maíz o leguminosas se puede obtener al coste de apenas tres calorías y media de combustible fósil.
El ahorro de combustible es enorme si comemos directamente los productos del campo sin utilizarlos para engordar el ganado vacuno y comérnoslo en forma de carne. La cantidad de tierra dedicada a cultivar todo lo que sirve de alimento para consumo humano en los Estados Unidos en el año 1982 era de 24 millones de hectáreas. La cantidad de tierra dedicada a cultivar todo lo que se da de comer al ganado era de 480 millones de hectáreas. Es decir, por cada hectárea de tierra dedicada al consumo humano se dedican 20 a la alimentación del ganado. La tierra destinada al cultivo de alimentos para consumo humano es apenas un 5% de la que se destina a la producción de alimentos.
Las tasas de despilfarro son claras cuando en los Estados Unidos se obtienen dos tercios de su nutrición de ese 5% de tierra y solo un tercio del 95% restante. Terreno que hay que regar continuamente, con la pérdida de agua correspondiente, para «sacar tan poco en limpio» cuando comemos la carne que ha comido estos productos agrícolas. Según varios estudios citados por Harvey Diamond se necesitan 30 kg. de vegetación para producir solo 1 kg. de carne de vaca. Como resultado se pierde el 90% de su valor proteínico. Además la misma hectárea de tierra que «solo» puede producir 190 kg. de carne de vaca, puede dar más de 23.000 kgs. de patatas.
En palabras de Bernabé Sanz Pérez, director del Departamento de Nutrición y Bromatología en la Facultad Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (en el Primer Congreso Nacional de Alimentación Nutrición y Dietética): «Desde el punto de vista de la producción agraria, el consumo de carnes es, energéticamente, un despilfarro como se deduce de los siguientes datos:
1 hectárea de soja mantiene a un hombre 5.560 días.
1 hectárea de trigo mantienen a un hombre 2.190 días 1 hectárea de maíz mantiene a un hombre 885 días.
1 hectárea dedicada a la cría de vacuno mantiene a un hombre 192 días.
Para obtener más terreno de cultivo y «perderlo» en alimentación de ganado continuamente se talan árboles, se queman bosques y al destruir los árboles disminuye la capacidad depurativa del aire contaminado de CO2.
Otro problema añadido de la cría de ganado es la contaminación de las aguas por el estiércol de las granjas. Hay una contaminación también de aguas subterráneas que luego pueden ser utilizadas para el consumo humano. Según Milo Hasting, citado por Shelton, el higienista más conocido de los últimos tiempos en su libro «Orthotrophy», «por cada unida d de alimentación humana producida en la industria de carne vacuna se consumen alrededor de 16 unidades de sustancias de alimentos vegetales. En la producción de leche la relación es de uno a 12, en el cerdo es de 1 a 8. De la energía del cereal que sirve como alimento solamente se recupera el 24% si lo consume el cerdo, el 18% si lo tomamos en forma de leche y solo el 3,5% en forma de carne de vaca y de cordero. Según el departamento de agricultura de los Estados Unidos y otros autores, de 100 calorías utilizadas por los animales solo 15 son consumidas por el ser humano en forma de leche, 7 en forma de huevos y tan solo 4 en forma de carne de vaca. El resto de calorías, l a inmensa mayoría, se pierde.
Todo lo visto se traduce en la necesidad de una educación popular para la salud, con una forma de explicar asequible a un escolar, s in el hermetismo de un vocabulario de iniciados. En una educación para la salud, una verdadera Escuela de Salud, no escuela de enfermedad y tratamiento como son las facultades de Medicina, hace falta alguien que sepa y quiera enseñar, y tan importante como lo anterior, alguien que quiera enseñar y practicar. ¡Y falta un poco de todo, aunque cada vez menos! No hay que olvidar nunca que nuestro comportamiento alimenticio no está aislado de todo lo que nos rodea, ya que refleja nuestra forma de relación con los demás: la familia, los amigos... los «enemigos». Y la alimentación y la forma de alimentarse refleja directamente el carácter, la forma de pensar y ver la vida, el estado anímico, la cultura general y alimenticia de la zona donde vivimos y d e la «cultura alimenticia» que nos viene del otro lado del Atlántico (es decir el descubrimiento de Europa por los Mc. Donald, Chick en Frit y Pub-Pab....): hamburguesas, perritos calientes, coca-cola y lo que te sobre lo tiras.
No menos necesaria sería una educación alimenticia infantil para que los niños coman menos porquerías (se me ocurre ahora, porquería viene de puerco): menos cola-cao, choc-crup, gominolas de plástico. ¿Tu que tomas?, yo coca-cola dice el padre; ¿Y tu?, cola-cao, dice el niño. Una cultura alimenticia popular y sana reduciría mucho la frecuencia de la mayoría de las enfermedades y evitaría la manipulación y el abuso de los animales.
La política alimentaria de los países «ricos» se impone con mucha frecuencia sobre los más pobres, el mal llamado tercer mundo. Los presionan para que produzcan monocultivos excesivos de ciertos productos: café, cacao, té, caña de azúcar... Estos cultivos aumentan en detrimento de tierras cultivadas hasta entonces con alimentos, o bosques que son talados o quemados, para la producción de sustancias en gran parte utilizadas por los países más consumistas y a unos bajos precios fijados por ellos.
Estos países más desfavorecidos se ven obligados con frecuencia a importar otros alimentos vitales como por ejemplo cereales., haciéndose dependientes por doble partida de los países más ricos. Y mientras tanto gran parte de sus pobladores están subalimentados y pasan hambre ¡Pero todo eso nos cae lejos!
Para terminar con la parte teórica, antes de la rica práctica de la alimentación sana, recogemos unas palabras de F. G. Covián. Dichas palabras recomiendan una vez más una alimentación sana. E1 apoyo es mayor si cabe viniendo de un especialista que no era muy dado a ideas alternativas ni favorables a la alimentación vegetariana:
"Debo decir que pura el adulto, la dieta vegetariana es buena. Para la persona hecha, la dieta vegetariana no tiene contraindicación alguna. Al contrario. Una vez terminado el periodo de crecimiento puede uno alimentarse bien con la dieta vegetariana. Eso si, tiene que comer una buena variedad de vegetales para lograr el aporte proteico necesario. La variedad es lo que va a garantizar la presencia de todos los aminoácidos. El que falta en uno puede estar en otro.
Otra cuestión de interés estriba en la consecución de la vitamina B,2. Esta vitamina, digan lo que quieran, es un producto animal, la fabrican las bacterias y la asimilan los animales, no los vegetales. Sin embargo, hay algo sorprendente en todo esto: se han hecho estudios, y en la sangre de los vegetarianos puros hay la misma concentración de vitamina B12 que en la de los que siguen otra dieta. ¿Es que son nuestras propias bacterias capaces de fabricar esa vitamina? No lo sé. Quizás no sea la vitamina B12 una razón para recelar de la dieta vegetariana".
Más adelante hablando de la dieta vegetariana en los Adventistas del Séptimo día (grupo espiritual-religioso sobre los que se ha hecho la mayor parte de los estudios en masa sobre la alimentación vegetariana) dice:
"Es cierto: hay estudios que confirman que la vida media entre los adultos es más larga. Y que incluso tienen una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, lo que coincide con nuestra opinión relativa a las grasas. Pero es que los adventistas no sólo son vegetarianos. No toman alcohol, por ejemplo. Ni fuman. Habrıa que saber si viven más porque son vegetarianos o porque tienen un sistema de vida distinto. Científicamente, eso es muy difícil de comprobar. En cualquier caso es muy interesante, porque el mundo camina hacia una dieta más vegetariana, con más cantidad de alimentos vegetales."
Recogido por Ramón Sánchez Ocaña en su libro: "Francisco Grande Covián: La Nutrición a su Alcance".
Dr. Karmelo Bizkarra
Centro de Salud Vital Zuhaizpe