Todos
sabemos cómo el azúcar refinado ha jugado un papel determinante en el
deterioro de la salud de la humanidad, seguido de cerca por las harinas
refinadas que también son causantes de desarreglos orgánicos.
También sabemos que el azúcar contribuye a la obesidad y la diabetes; que causa la pérdida de muchos minerales, como el calcio de los huesos contribuyendo con ello a ocasionar la osteoporosis; que distorsiona las hormonas y todo el sistema endocrino: que paraliza al sistema defensivo o inmunológico del cuerpo; que lleva a enfermedades crónicas, que incrementa el riesgo de cáncer; y sobre todo, que da origen a la acidosis metabólica, la “madre de todas las enfermedades”.
En el mundo se producen unas 120 millones de toneladas de azúcar blanco o
refinado que aunque cueste trabajo entenderlo, es un producto químico cuyo
consumo , repetimos, origina una serie de problemas y alteraciones en la salud
de las personas que lo toman.
A través del proceso de refinamiento ha perdido las vitaminas, enzimas y
minerales que contenía como caña de azúcar . Después de este proceso de
refinado pierde la nobleza natural de la caña de azúcar y termina
convertido en un cristal ácido sin ningún poder nutricional.
Para que el cuerpo pueda metabolizar el azúcar blanco necesita la Vitamina B1 (tiamina) y el calcio, componentes que están ausentes en este tipo de azúcar y por consecuencia se produce una gran demanda de estos lo que da lugar a una seria carencia de vitamina B1 y calcio. ¡ El azúcar blanco, le roba nutrientes al organismo!!
El calcio necesario para este nefasto metabolismo lo extrae el cuerpo de los huesos y de los dientes, siendo el azúcar de esta manera un “poderoso descalcificante”, cuestión que se agrava mas cuando se consume junto con otros productos refinados , como la harina blanco en el caso de los pasteles.
El consumo de azúcar obliga al cuerpo a agotar la Vitamina B1, con lo cual se generan trastornos en el sistema nervioso, como depresión, hormigueo, palpitaciones, nerviosismo. Por la carencia de vitamina B1 , los hidratos de carbono no son bien metabolizados produciéndose fermentaciones y putrefacciones con lo cual se favorece la proliferación de parásitos intestinales.
Así mismo, el acné, el empeoramiento de las varices y las infecciones intestinales van asociadas al consumo de azúcar blanco.
De todo lo anteriormente expuesto se deduce que es necesario suprimir de manera radical y definitiva el consumo de azúcar blanco o refinado como primer paso en la búsqueda de la salud, y obtener el anhelado sabor dulce con alternativas endulzantes que no causen los daños que hemos atribuido al azúcar y que sean totalmente naturales o integrales .
En la naturaleza encontramos buenas opciones: la miel, la melaza de caña, y la panela elaborada esta última todavía de la forma tradicional con todos los nutrientes del jugo de la caña de azúcar y muy común en Sudamérica.
La panela es tan sana como el jugo natural de la caña, repleta de
minerales, vitaminas y ácidos orgánicos. Aporta calorías e incide en la
secreción de insulina.
La panela es el azúcar integral de caña. Se considera el azúcar más puro porque se obtiene simplemente a partir de la evaporación de los jugos de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa. Este azúcar a diferencia del blanco, no es sometido a ningún refinado, centrifugado, depuración o cualquier otro tipo de procesado, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caña de azúcar.
La panela es el azúcar integral de caña. Se considera el azúcar más puro porque se obtiene simplemente a partir de la evaporación de los jugos de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa. Este azúcar a diferencia del blanco, no es sometido a ningún refinado, centrifugado, depuración o cualquier otro tipo de procesado, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caña de azúcar.
¿Cómo se
produce la panela?
La tecnología
básica de la producción de la panela no ha variado mucho a través de los años,
ya que el producto se obtiene como resultado de la evaporación del jugo de
caña, sin mayor tratamiento.
Después del
corte, se lleva la caña hasta la planta procesadora, donde se realiza la
extracción del jugo con un trapiche (molino) especial. Se limpia el jugo y
después se cocina en pailas grandes de diferentes temperaturas según la
evaporación del agua. Durante el proceso se va sacando la cachaza (impurezas) y
cambiando el jugo de las diferentes pailas. El jugo se va convirtiendo en una
miel cada vez más gruesa, hasta que llega el punto exacto en que se cristaliza
en azúcar. Se echa en moldes donde se solidifica en bloques como
ladrillos. Esa es la panela.
Todo el
proceso es totalmente natural y libre del uso de químicos. Como combustible
para los hornos se usa el bagazo de la misma caña.En el mundo se producen unos
20 millones de toneladas de panela, que son azucares integrales
(naturales), no refinados, presentados por lo general, como viene dicho, en
forma de bloques sólidos (como ladrillos). La panela es conocida
también con los nombres de panela, panelón, piloncillo, chancaca,
rapadura, gualayaba, entre otros, tienen la propiedad de ser edulcorante
y representar una fuente significativa de nutrientes para el
organismo del consumidor.
La panela reúne los requisitos necesarios para que una sustancia pueda ser clasificada como un alimento nutricionalmente bueno, como son:
- Aportar elementos esenciales (nutrientes) para el organismo en las proporciones o cantidades adecuadas. Mientras el azúcar le roba nutrientes al organismo, como ya lo dijimos, la panela, como veremos mas adelante aporta minerales y vitaminas.
- Suministrar
energía para el desarrollo de los procesos metabólicos y
- Estar libre
de sustancias nocivas que dañen la salud. El proceso de producción de la panela
es totalmente natural.
Características
bromatológicas de la panela y sus propiedades nutricionales.
La Panela es
un producto orgánico, 100% natural, desde el cultivo de la caña y su
transformación hasta llegar el empacado. Es el Azúcar integral de
la caña, obtenida por concentración, enfriamiento y cristalización del jugo de
caña limpio..
Además de los
Azúcares como sacarosa, glucosa y fructuosa, contiene muchos minerales,
proteínas y vitaminas que la constituyen un alimento integral.
Es altamente
alimenticia, contiene fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, cobre, zinc
y vitaminas A, B, C, D y E.
Entre los
grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse, los
carbohidratos, los minerales, las proteínas, las vitaminas y las grasas.
▼Los
carbohidratos presentes en la panela, son la sacarosa, que aparece en
mayor proporción y otros componentes menores denominados azúcares
reductores o invertidos como la glucosa y la fructuosa; los cuales poseen
un mayor valor biológico para el organismo que la sacarosa, componente
principal del azúcar refinado.
Los azúcares
son nutrientes básicamente energéticos, de ellos el organismo obtiene la
energía necesaria para su funcionamiento y desarrollo de procesos metabólicos.
Dentro de los
carbohidratos, la sacarosa es el principal constituyente de la panela, con un
contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco. Este tipo de azúcares son
fácilmente metabolizados por el cuerpo, transformándose en energía necesaria
requerida por el cuerpo. El aporte energético de la panela oscila entre 310 y
350 calorías por cada 100 gramos. Un adulto que ingiera 70 gramos diarios
de panela (que es el consumo diario por habitante a nivel nacional), obtendrá
un aporte energético equivalente al 9% de sus necesidades.
En la panela
se encuentran cantidades notables de MINERALES, las cuales no se
encuentran en el azúcar refinado.
Entre los
principales minerales que contiene la panela figuran; El calcio (Ca), Potasio
(K), Magnesio (Mg), Cobre (Cu), Hierro (Fe) y Fósforo (P), como también trazas
de Flúor (F) y Selenio (Se).
▼El CALCIO contenido
en la panela contribuye a la formación de una mejor dentadura y unos huesos más
fuertes, así como en la prevención de caries, especialmente en los niños. En
poblaciones infantiles donde la dieta incluye panela, la incidencia de la
caries es significativamente baja; esta se explica por la presencia de Fósforo
y Calcio que entran a formar parte de la estructura dental y al mismo tiempo
contienen cationes alcalinos (Potasio, magnesio, calcio), capaces de neutralizar
la excesiva acidez, una de las principales causas de las caries. Es además
esencial para regular la contracción muscular, el ritmo cardiaco, la
excitabilidad nerviosa y ayuda también a corregir deficiencias óseas como la
osteoporosis que se presenta en la edad adulta.
▼El HIERRO presente
en la panela previene la anemia. El porcentaje de este mineral en el recién
nacido se consume a los pocos meses, razón por la cual se requiere una dieta
rica en hierro, para que el nivel de hemoglobina permanezca estable. Este
nutriente fortalece también el sistema inmunológico del infante y previene
enfermedades del sistema respiratorio y urinario.
▼ Otro elemento que aporta la panela es el FOSFORO, pilar importante de huesos y dientes, participante en el metabolismo de las grasas, carbohidratos e intercambios de energía a través de las reacciones oxidativas de fosforilación. Su déficit en forma inorgánica acarrea una desmineralización de los huesos, crecimiento escaso en la edad infantil, raquitismo y osteomalacia.
▼ El
MAGNESIO, otro mineral presente en la panela, es fortificante del
sistema nervioso, actúa en la excitabilidad muscular y sirve como activador de
varias enzimas como la fosfatasa de la sangre. Además, es eI cuarto catión más
abundante en el organismo ayudando al mantenimiento de la integridad del ADN y
los ribosomas. Con el consumo promedio de 70 gramos diarios, la
panela aportaría entre el 10 y el 20% de las necesidades orgánicas de
magnesio.
▼ El POTASIO aparece en la panela en altas proporciones, en relación con el resto de minerales presentes en ella. Este mineral es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del líquido intracelular, relacionado con el ritmo del corazón y participa en la regulación de la excitabilidad nerviosa y muscular.
El
requerimiento diario de potasio de un adulto puede variar entre 2 y 4
gramos y con el consumo diario de 70 gramos se podría alcanzar
un aporte variable del 10 al 20% de sus necesidades.
▼ El SODIO también
aparece en altas proporciones en la panela .Este mineral actúa como factor
principal en el mantenimiento del líquido extracelular y de las sales
amortiguadoras y es importante para mantener el balance de agua en el organismo
Vitaminas que aporta la panela al organismo:
▼ La Vitamina
A es indispensable para el crecimiento del esqueleto y del tejido
conjuntivo y forma parte de la púrpura visual.
▼ Las Vitaminas
del complejo B como la B1 intervienen en el metabolismo de los ácidos
y de los lípidos. La B6 participa en el metabolismo de los ácidos grasos
esenciales y es fundamental en la síntesis de Hemoglobina y citocromos.
▼ La Vitamina D, incrementa la absorción de calcio y fósforo en el intestino y la Vitamina C, cumple con mantener el material intercelular del cartílago, dentina y huesos
Contenidos
promedios de nutrientes por cada 100 gms de panela
|
|||
Carbohidratos
y minerales (mgs)
|
Vitaminas
(mgs)
|
||
Sacarosa
|
75
|
Vitamina
A
|
3.8
|
Fructuosa
|
4.25
|
Vitamina B1
|
0.01
|
Glucosa
|
4.25
|
Vitamina B2
|
0.06
|
Potasio
|
11.5
|
Vitamina B5
|
0.01
|
Calcio
|
70
|
Vitamina B6
|
0.01
|
Magnesio
|
90
|
Vitamina C
|
7
|
Fósforo
|
10.5
|
Vitamina D2
|
6.5
|
Sodio
|
19.5
|
Vitamina E
|
111.3
|
Hierro
|
11.5
|
Proteínas
|
280
|
Manganeso
|
0.35
|
Agua
|
4.3
|
Zinc
|
0.3
|
Calorías
|
312
|
Fluor
|
5.65
|
||
Cobre
|
0.5
|
||
A manera de
resumen, podemos decir que no existen puntos de comparación de la
panela con el azúcar refinado, dado que dicho azúcar está constituido en su
totalidad por sacarosa con carencia absoluta de minerales y vitaminas. Estos
nutrientes, como ya lo hemos dicho, se encuentran presentes en apreciables
cantidades con la panela.
Si en los
hábitos alimenticios utilizamos el azúcar, sufriremos problemas por
deficiencias nutricionales al no contar con los aportes de energía, minerales
compuestos proteicos y vitaminas que el azúcar le roba al organismo, con lo
cual morimos en el intento por endulzar la vida, lo que no sucede si
reemplazamos este nefasto y dañino producto por la panela.
NOMBRES
CON LOS QUE SE CONOCE LA PANELA:
Colombia
-Ecuador
|
Panela
|
Venezuela
|
Papelón
|
Costa Rica
|
Tapa de
dulce
|
Guatemala
|
Rapadura
–Panela
|
Mexico
|
Piloncillo
|
Panama
|
Raspadura
|
Bolivia
|
Chancaca-Empanizao
|
Argaentina
|
Chancaca
–Raspadura
|
Brasil
|
Rapadura
|
Chile
|
Chancaca
|
JOAQUIN
TEHERAN LORA